Gundel Károly - A vendéglátás művészete, Gundel Imre - Gasztronómiáról és Gundelekről

Gundel

Magyarország uralkodói a 20. században: Ferenc József királyi fenség, Károlyi Mihály köztársasági elnök, Kun Béla népbiztos, Horthy Miklós kormányzó, Szálasi Ferenc nemzetvezető, Rákosi Mátyás főtitkár, Kádár János első titkár.
 
Magyarország államformái a 20. században: királyság, köztársaság, tanácsköztársaság, király nélküli királyság, nyilas diktatúra, kommunista diktatúra.
 
Magyarország pénznemei a 20. században: Korona (legnagyobb címlet: tízmillió korona, 1921.), Pengő (legnagyobb címlet: egymilliárd b.-pengő, 1946.), Forint (legnagyobb címlet a 20. században: tízezer forint, 2000.).
 
Gundel Károly 1910-ben kibérelte a városligeti Wampetics vendéglőt: a Gundel Étterem száz éve fogadja a fehér asztal örömeiben, különleges étkek és finom borok élvezetében lubickolni kívánó vendégeket.

„A zavaros időkben a folyamatosság jelképének neveztek” – visszafogott szomorúsággal így vallott 1948 nyarán Gundel Károly az éttermében vacsorázó amerikai újságírónak. A „folyamatosság” zaklatott történelmű hazánkban titkokat rejtő, megfejtendő, értelmezendő fogalom. 1914-ben „Izabella főhercegasszony Ő császári és királyi Fenséges legmagasabb megbízásából” főhercegi titkára köszönő levelet írt Gundel Károlynak, amiért volt szíves automobilját a főhercegasszony budapesti tartózkodásakor a Fenséges rendelkezésére bocsátani.
 
Változnak az idők.
1919. június 23-án már csupán három rövid, sok mindenről árulkodó, írógéppel írt, kézzel javított sor a nemrég még nagyhírű, mindig kulturált vendégekkel zsúfolt Gundel Étterem étlapja. Íme:
 
Zöld borsó leves 1,50.-
Csicser borsó főzelék 3,80.-
Ízes tekercs 2,80.-

Változnak az idők.
1922. december 6-án francia nyelvű menükártya hirdeti az előkelő külföldi vendégeknek felszolgált sok fogásos menüsor különleges étkeit. A hangsúlyosan kiemelt ínyencség: „HALÁSZLÉ (Hungarian Fish Soup)” És a gondosan válogatott italok:
 

"Tokaji
Dicsőszentmártoni: 1917.
Château Royal
Törley: Réservé
Schaumburg Lippe: Réservé
Liqueurs

1922 telén talán eszébe jutott némely külföldi vendégnek: a zamatos, ötéves, dicsőszentmártoni fehérbor, amelyet vacsora közben kortyolgatnak, öt évvel korábban még Magyarországon termett.

Királyok, hercegek, grófok és kormányzók, írók, labdarúgók, vívó világbajnokok, művészek, tudósok, szellemi és politikai előkelőségek népesítik be az idő tájt estéről estére a Gundel Étterem vendégváró, vendégmarasztaló termeit a Városligetben és a Gellért Hotelben.

Változnak az idők.
A városligeti étterem elegáns nagytermét 1944-ben a Wehrmacht istállónak használta, a Gellért Hotelt – ebédidőben, nem jeleztek légiriadót – bombatalálat éri, az étterem falai, ablakai beszakadnak, emberi maradványokat sodor a hatalmas üvegcsillárra a légnyomás.
 
Változnak az idők.
Gundel Imre - Gasztronómiáról és Gundelekről
1948-ban városligeti éttermében (már és még) vendégeket fogad Gundel Károly. Néhány külföldi diplomata, valutázó turista, feketéző magyar. Sok az üres asztal. „Lassan azon kezdek már csodálkozni, hogy valaki egyáltalán bejön. Feltételezem, hogy idővel nem lesznek majd vendégek, és ez jelenti a véget” – mereng szomorú tárgyilagossággal Gundel Károly az amerikai újságírónak, és vacsorára balatoni fogast ajánl Rothermere módra, ezt követően szalonnával tűzdelt nyúlgerincet angolosan megsütve, Béarnaise mártással tálalva, végül borjúbordát pittsburgh-i módra.

Megemlíti, hogy a harmincas években Budapesten járt az amerikai város polgármestere, a Gundel Étteremben tartották a díszvacsorát, akkor a vendég tiszteletére nevezte el így új ételkreációját. (Kérdés, hogy 1948 nyarán, Budapesten Gundel Károlynak sikerült-e beszereznie a piacon egészséges, friss szarvasgombát, érett, gyönyörű libamájat, a boltokban francia konyakot, pármai sonkát, amelyek a borjúborda pittsburgh-i módra nélkülözhetetlen alkotórészei.)
 
Már csak elmentében mondja: „Leginkább endívia salátát adunk hozzá, amelyet frissen vágott metélőhagymával és tárkonylevéllel hintünk meg, amit szerencsémre találtam ma a piacon.”
Gundel Károly vendéglősmester volt a szó igazi, régi, érték-zamatos értelmében. A kényes, fontos alapanyagok beszerzését soha nem bízta másra: reggelente maga járt a piacra bevásárolni. Amikor kellett, mindig ott állt a konyhában a séf mögött. És pontosan tudta: egyetlen vendége sem csereszabatos, mindegyikkel egyéniségének, rangjának, világlátottságának megfelelően kell foglalkozni, társalogni; az igazi vendéglős mindig felismeri: melyik vendégnek milyen ételsort kell ajánlani.
 
Változnak az idők.
1949. március 25-én a népi demokratikus proletárdiktatúra („államosítás”) elbitorolta Gundel Károly éttermét, s a vendéglátás művésze és családja nincstelenné, üldözötté vált saját hazájában. Gundel Károlyné 1950-ben ingyen kosztot vagy kegydíjat kér, mert Imre fia 900 forintos fizetéséből él István fiával és beteg férjével együtt. A kommunisták Gundel Károly világszerte ismert – gazdasági érték! – és megbecsült nevét is gátlástalanul elbitorolták: az „államosított” Gundel Étterem Gundel Károly tudása és a Gundel család szellemisége nélkül működött négy évtizeden keresztül.
 
Gundel Imre nem léphetett apja örökébe, de – nemes bosszú! – 1987-ben megírta a Gundel család és a Gundel Étterem igaz történetét.
 
A könyv, amit kezében tart az olvasó, apa és fia válogatott írásai a fehér asztal örömeiről, a vendéglátás művészetéről, egy legendáról: a százéves Gundel Étteremről.
 
A politikusok – királyok, elnökök, népbiztosok, főtitkárok – nevét elfelejtjük, az államformák elporladnak, a pénzek neve változik – a szellemi értékek, emberi létünk igazi kincsei túlélik a történelem viharait.
 
Gundel: bronz-tüzű, ezüst-csillogású, arany-ragyogású fogalom e név. Túlélte a 20. századot.
 
Szigethy Gábor, 2012. október 3.